Spakenburg Paling BV Haringweg 10 3751 BH Spakenburg The Netherlands telefoon 033 - 29 88 746

 

Gebakken zalm met citroenschuim en rosevalpuree
Hoofdgerecht voor 10 personen

 

Ingrediënten:

  • 1000 gram zalmfilet zonder vel
  • olijfolie
  • peper en zeezout
  • 5 inktvisjes

Citroenwolken

  • 50 gram citroensap
  • 50 gram water
  • 0,5 theelepel Lecite van de Texturas (of gewoon sojalecithine)

Geprakte aardappel

  • 750 gram Roseval aardappels
  • 1 dl koksroom
  • 1 dl olijfolie

Citroensaus

  • 1 sjalot, gesneden
  • 0,5 venkelknol gesneden
  • roomboter
  • 4 dl visfond
  • 2 dl koksroom
  • 1 dl witte wijn
  • 75 gram roomboter
  • 1 dl citroensap
  • 1 theelepel geraspte citroenschil

Bedreidingswijze:
Maak de zalm schoon en verwijder het vel. Bestrooi met peper en zout, giet er wat olijfolie over en wikkel in vershoudfolie. Gaar in de oven op 80 grden tot een kerntemperatuur van 40 graden. Maak de inktvisjes schoon en houd de tentakels apart. Verwarm voor de saus enkele eetlepels boter in een sauspan en fruit er de venkel en sjalot in. Blus af met de witte wijn, visfond en koksroom en kook in tot de helft. Zeef en monteer à la minute met de roomboter. Voeg de geraspte citroenschil toe en breng op smaak met het citroensap, peper en zout.

Kook de aardappels gaar in water met zout en pel ze. Prak ze met de olijfolie en koksroom en breng op smaak met peper en zeezout.

Check de kerntemperatuur van de zalm. Als deze 40 is, is ie perfect. Giet het kookvocht bij de saus. Bak de inktvis kort in een hete pan met olijfolie en druppel er op het laatst wat citroensap over. Kruid met peper en zout. Schep wat geprakte aardappel op de borden, garneer met de inktvis en leg de zalm ernaast. 
Vermeng het citroensap met het water en vermeng met de lecithine. Schuim het oppervlak op met de staafmixer. Schep een wolkje op de zalm of de inktvis.